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イタリア料理 トラットリアへ行ってきました

イタリア料理 トラットリアへ行ってきました

場所は上野

結構はやっていて入れ替わり立ち代り来店がありました。

量はずいぶんとありました。

大皿もりというのを注文 4725円

オードブル

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かつおのカルパッチョ

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ガーリックバタートースト

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シェフのサラダ

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蟹ときのこのピザ 好みで唐辛子のオイルを添えて

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ウニとねぎのカルボナーラ

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鮮魚のグリル

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子羊のカツレツ(まったく臭みがなく美味しくいただきました)

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デザートとコーヒー

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お店の感じはこんなです

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味わい料理 白身魚のクルード 

味わい料理  イタリア編

白身魚のクルード 桜をまとう旬の女王


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器に盛られた淡い色彩が、
さわやかな春風を食卓に運んでくる。
イタリア語で「ペシェ・クルード」。
直訳すれば「生の(クルード)魚(ペシェ)」だが、
皿の上は魚河岸の騒々しさとは無縁の世界だ。

日本では、火を通していない薄切り魚の洋風料理を
「カルパッチョ仕立て」とか「……風」と呼ぶことが多い。
だが、濱崎龍一シェフによると、似て非なるもの。
カルパッチョはもともと、牛肉を使った料理。
イタリアでも最近は生の魚がよく用いられるようになったが、
いきのいい魚を生で賞味したければ、
やはり「ペシェ・クルード」と頼む方が間違いないそうだ。

 さて、今回の主役はマダイ。
いまが旬の白身魚の王様を、シェフが鹿児島から取り寄せた。

 桜鯛(さくらだい)水流したる俎板(まないた)に 川崎展宏

 産卵期を迎え、
体色に華やぎとつやをいっそう増したマダイの雌を呼ぶ「桜鯛」は、
もちろん春の季語でもある。

 ならばこの季節、パートナーの姿は?

 「黒っぽく、ゴツく、精悍(せいかん)になるんですよ」

 東京・築地卸売市場に併設された
「おさかな普及センター資料館」の坂本一男館長が教えてくれた。

 魚も鳥も、繁殖期に美しく装うのは雄、
というのが通り相場。マダイの赤色は、
餌のエビやカニに含まれる色素に由来する。
雄も雌も餌に違いはないはず。
なぜ、マダイでは雌の方が美しいのか、
理由はわかっていないという。

 「雄に敬意を表して精悍と言いましたが、
本当は汚くなるんです」と、坂本さんは笑った。

 サクラダイという和名の魚は他にもいる。
ハタ科の小型魚で、
「Sacura」と「桜」にちなむラテン語の属名まで持っている。
だが、ほとんど食用にはされない。
「桜鯛」はあくまで、マダイの雌に限るのだ。

 タイの仲間は世界中に約100種。
イタリアでも、スズキやマグロと並んでおなじみの食材だそうだが、
北海道南部から南シナ海にかけて分布するマダイとは種類が違う。

 男くささを増した求婚者を従え、
桜をまとう女王たち。
その漁場はこれからも日本沿岸を北上し、
7月の青森に至る。


■酢に浸して昆布締め

【材料】(2人分)マダイ120~130グラム、サワーポメロ(鹿児島産ブンタンの1種)8房、デコポン8房、芽ネギ適量、小ぶりのオリーブ6個程度、昆布適量、塩適量、白ワインビネガー(または米酢)適量、グリーンオイル(エクストラバージンオリーブオイルとイタリアンパセリなどをミキサーでかくはんし、キッチンペーパーでこしたもの)適量


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【作り方】
(1)マダイのさくに薄く塩をふり、
20分ほどおいた後、さっと水洗いし、
白ワインビネガーにさっと浸し、
キッチンペーパーなどで水気をよくふきとる。
水で洗い水気を取った昆布2枚で挟み、
1~2時間おいて昆布締めにする=写真上から2枚目。

 イタリア料理に昆布締めは意外だが、
身が締まり、淡泊な味のマダイに昆布のうまみがのる。
和食の昆布締めのように長時間おかず、
軽く昆布の風味がつく程度で十分だ。
刺し身を使ってもいい。

 (2)マダイを2~3ミリの厚さに切る=写真上から3枚目。
刺し身の場合は、これより厚くてもわざわざ薄切りしなくていい。

 (3)サワーポメロとデコポンは上下を切り落とし、
皮に沿って包丁を入れて皮を取り除く。
房の薄皮に沿って包丁を入れ、
房の反対側からも包丁を入れて実を取り出す=写真上から4枚目。
果物はグレープフルーツ、
オレンジ、ハッサク、甘夏ミカンなど、かんきつ類なら何でもいい。
2種類使う場合は、酸味があるものと甘いもの、
濃い色と薄い色といった味や色のバランスを考えて選ぶ。

 (4)マダイの切り身の中央あたりに芽ネギをひとつまみおいてマダイで挟む。

 (5)皿にサワーポメロとデコポンを1房ずつ、
彩りよく並べ、その上に芽ネギを挟んだマダイをおく。
その間にオリーブをおく。
マダイは、
折り畳んだ折り目側をすべて同じ方向にして並べるときれいに見える。芽ネギが手に入らない場合は、
果物とマダイを皿に並べ、
小口切りしたアサツキを散らしてもいい。
オリーブは彩りなので、なくてもいい。

 (6)グリーンオイルをかける。
エクストラバージンオリーブオイルでもいい。

    ◇

〈ひと言〉

 刺し身を使う場合は、軽く塩をふり、
レモン汁をかけるだけでも、おいしく召し上がれます。

文・今田幸伸、写真・堤勝雄

協力・「リストランテ濱崎」濱崎龍一


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