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味わい料理 酢豚 

わい料理 流行編

酢豚 下ごしらえを万全に

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健康にいいと人気の酢。
中華料理に酢といえば酢豚だ。
タケノコやシイタケ、パイナップルを入れてもいいし、
ケチャップを使う場合もあるが、
今回はシンプルにした。

 下ごしらえが大事だ。
野菜は電子レンジで2分ほど加熱しておく。
豚肉は脂が多い方がおいしい。
塩、コショウをふったあと溶き卵をまぶし、
そこへ片栗粉を加えてすり込むようにもむ。
熱した油に衣を落としてシュワーッとなれば適温。
4分ぐらいで揚がる。

 仕上げは、野菜、甘酢、揚げ豚を鍋で合体させるイメージ。
甘酢に片栗粉を入れておけば手間が省ける。
油を回す程度に軽くいためた野菜に甘酢を加えて野菜あんのようにし、そこへ揚げ豚を投入。
下ごしらえした材料さえ手元にそろっていれば、
ぱっぱっと出来上がり、意外にお手軽だった。


【材料】(2人分)豚肩ロース(1センチ厚さ)160グラム、豚肉の下味(塩小さじ4分の1、コショウ少々、溶き卵半個分、片栗粉大さじ3、水小さじ1)、タマネギ60グラム、ピーマン1個、赤パプリカ半個、ニンジン40グラム、ショウガ半片、甘酢(砂糖、酢各大さじ3、しょうゆ大さじ1杯半、塩小さじ4分の1、水大さじ4、片栗粉小さじ2)、ゴマ油小さじ1、油適宜


【作り方】 17DNP041.jpg



(1)タマネギ、ピーマン、パプリカは2センチ角に切り、ニンジンは一口大の乱切りにし、電子レンジで加熱して軟らかくし、ざるにあげて水気をきる。ショウガは薄切りにする。

 (2)豚肉は2~3センチ角に切り、下味の塩、コショウ、溶き卵の順にまぶし、最後に片栗粉と水を混ぜる。160度に熱した油に入れ、3~4分からっと揚げる。

 (3)中華鍋に油小さじ1を熱し、ショウガと(1)をさっといため、片栗粉入りの甘酢を加えて混ぜながら煮立てる。とろみがついたら豚肉を入れてからめ、ゴマ油を鍋肌から加えて火をとめる


■飲用から奥深い世界へ
 「ウオームビ酢(ズ)」。だじゃれを大まじめに唱え、
果実酢のお湯割りを薦めているのは、
岐阜県八百津(やおつ)町の食酢メーカー「内堀醸造」常務の内堀光康さん(44)だ。酢の専門店「オークスハート」の事業部長。
自らソムリエならぬ「酢(す)ムリエ」を名乗り、
酢のおいしさとうんちくを語る伝道師だ


 酢は酒を酢酸発酵して造られる。
日本酒から米酢、ワインからワインビネガー、
リンゴ酒からリンゴ酢……と、
世界中に酒の数だけ酢もある。
穀物とアルコールから造る方法もあるが、
本物の酒造りから酢を造り始める内堀醸造は創業130年。
国産ワインビネガーもいち早く製造した。

 内堀さんによれば、
フランス料理でラズベリーやブルーベリーの酢が使われるなど、
プロは用途に応じて酢を使い分けている。
「一般の人が酢の奥深さを知れば料理の世界も広がる」と考え、
酢の量り売りをするオークスハートを03年に名古屋で出した。
ところが客から「果実酢なのに果実の味がしない」と
言われたことがきっかけで、
果汁→発酵→果実酢の順でできあがった果実酢に原料の果汁を加え、
果実の甘みと風味を加えた「デザートビネガー」を開発。
飲む酢として評判を呼び、
今では全国に8店を出すまでになった。

 「飲むのは酢を知る入り口。
お料理にもぜひ活用してほしい」と内堀さん。
酢豚などに使う甘酢には
「ローズヒップ入り飲む葡萄(ぶどう)の酢」が適しているという。
サバなど青身の魚をしめるにはワインビネガー。
ちらしずしのすし飯にはリンゴ酢も合うとか。

 1月の季節商品はライチ酢とイチゴ酢。
種類ごとに酢酸菌の培養をする必要があり、
醸造には最低半年はかかる。
穀物酢に果汁を加えても似たものができるが、
「そんなのは食酢メーカーのやることではありません」。

 穀物酢は、大麦や酒かす、米などから造られ、
果実から造る果実酢とは区別されている。
穀物酢は米酢などに分類され、
最近流行している黒酢は一昨年、
米の使用量などの基準が定められた。
はやりに乗せられず、表示を確かめることも大切だ。


文・森川敬子、写真・堤勝雄

協力:料理研究家・渡辺あきこ



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