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「料理の知恵袋」フランス編 アスパラガスのタルタルソース添え

「料理の知恵袋」フランス編
アスパラガスのタルタルソース添え 美白の技は門外不出


20060510TPHO0054A.jpg


朝日新聞bから抜粋しました。

■皮の香りを湯に移す

16DNP035.jpg


【材料】(2人分)ホワイトアスパラガス4本、塩適量、オリーブオイル適量、調味料A(マヨネーズ大さじ2、キュウリのピクルスのみじん切り大さじ1、ケッパーのみじん切り大さじ1、ゆで卵のみじん切り3分の1~半個、タマネギのみじん切り大さじ1、エストラゴンの葉のみじん切り一つまみ、パセリのみじん切り一つまみ)=写真上

 【作り方】
(1)調味料Aをあわせて、タルタルソースを作る。
ピクルス、ケッパー、ゆで卵は粗いみじん切り。
タマネギはみじん切りにして塩でもみ、水にさらして絞っておく。

 (2)ピーラーでアスパラガスの皮をむく。
切り口から約2センチを切り落とす=写真中。
アスパラガスはできるだけ新鮮で、太いものを選ぶ。
古いものは切り口が乾燥してしぼんでいるので、
切り口がしぼんでおらず、白いものを選ぶのがポイント。
ホワイトアスパラガスの場合、グリーンアスパラガスと違って、
皮は厚くむくのが基本だ。指でまんべんなくさわってみて、
表面全体が水分でつるつるしてくるまでむく。

 (3)塩を入れて沸騰させた湯に、むいた皮を入れ、
2~3分ゆでて上げる。皮の香りを、
お湯を通じてアスパラガス本体に移すため、ひと手間かける。
塩はパスタをゆでる時よりは少なめに。
塩味をしっかり感じるくらいまで入れる。

 (4)アスパラガスをゆでる=写真下。
最初は強火で、再沸騰したら中火に落とし、
アスパラガスがゆらゆら揺れるくらいの火加減で、
3分から3分半ゆでる。

 (5)ゆでたアスパラガスをバットにのせて、
オリーブオイルを少量まわしかけ、すぐ盛りつける。

 (6)タルタルソースをかけてできあがり。

 ※マヨネーズを手作りすると、本格的なおいしさになる。
作り方(6人分)は、材料(卵黄1個分、練りマスタード大さじ1、赤ワインビネガー大さじ1弱、塩一つまみ)を混ぜたところに、サラダ油150ミリリットルを少しずつ入れて、よく混ぜ合わせる。マスタード、酢で味を調える。

    ◇

〈ひと言〉

 初夏の味覚、ホワイトアスパラガス。最近は国内でも、佐賀、香川、北海道産などにいいものがあります。

文・吉野園子、写真・堤勝雄

協力・「ル・ブルギニオン」 菊池美升

詳しくは朝日新聞bをご覧ください



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