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ささみの簡単中華スープ

ささみの簡単中華スープ

材料:細切り昆布・・・少々
    干しいたけ・・・2~3枚
    ささみ・・・4本
    しょうゆ・・・大さじ1
    青梗菜・・・2株
    長ネギ・・・適宜
    こしょう、す・・・適宜(お好みで)
    片栗粉

作り方:①細く切った昆布と、水3カップと干したままのシイタケを砕き鍋に入れ火にかける。
       (弱火でできればじっくり火にかける)

     ②ささみは筋を取り、細切りにして塩を振っておく

     ③シイタケが柔らかくなったら、沸騰させ、ささみを入れる。

     ④ささみに火が通ったら醤油を入れ、ざく切りにした青梗菜を入れる。

     ⑤片栗粉を水で溶き、鍋に流しいれる

     ⑥最後に、小口切りにした長ネギを入れ、好みでこしょう、酢を入れ出来上がり。
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青梗菜と豚肉のオイスター炒め

青梗菜と豚肉のオイスター炒め



材料:豚ロースうす切り・・・・200g(醤油大さじ1、片栗粉小さじ1)
    青梗菜・・・・2株
    ごま油・・・・大さじ2
    豆板醤   小さじ2分の1
    にんにく   1片
    オイスターソース   大さじ1


作り方:
   ①豚肉は一口大に切り、しょうゆ片栗粉をまぶす

      (全部ポリ袋に入れ軽くもむと簡単によくなじむ)

   ②フライパンにごま油を半量入れ、青梗菜をさっと炒め取り出しておく

   ③青梗菜を取り出したフライパンに残りのごま油を入れ豆板醤と、

    みじんきりにしたにんにくを入れ、炒める。

    香りがしてきたら豚肉を入れ炒める。

   ④豚肉に火が通ったらオイスターソースを入れ味を調える

    青梗菜フライパンに戻しさっとひと混ぜしたら出来上がり。

豚スペアリブの甘煮 作り方

豚スペアリブの甘煮 作り方
20060516TPHO0194A.jpg




■下味つけ2時間煮る
20060517TPHO0090A.jpg



【材料】(2~3人分)豚スペアリブ600グラム、ネギ20グラム、ショウガ10グラム、八角1個、桂皮(けいひ)1かけ、赤米小さじ1弱(2グラム)、グリーンアスパラガス12本、調味料A(老酒か日本酒大さじ1、塩小さじ1強)、調味料B(氷砂糖90グラム、しょうゆ大さじ2、老酒か日本酒60ミリリットル、水2リットル、ごま油小さじ1)、調味料C(塩、サラダ油適量)

【作り方】
(1)カットしたスペアリブに調味料Aをもみこみ、
1時間置く=写真上。

 (2)(1)をゆでて、アク抜きをする。
沸騰したお湯に入れ、
再沸騰するまでの間、
しっかりアクを出す=写真中。

 (3)あく抜きしたスペアリブとネギ、ショウガ、
八角、桂皮、赤米、調味料Bを鍋に入れ、
中火にかける=写真下。
沸騰したら弱火にして約2時間煮詰める。

 桂皮は肉桂(にっけい)、つまりシナモンの一種。
シナモンパウダーやシナモンスティックを
ほんの少し切ったもので代用できる。
赤米は、おいしそうな赤い色を安全に肉につけるために使う。
だしパック用の袋に入れて投入するといい。
氷砂糖は上品な甘さに仕上がることから、
肉の煮物などによく使われる。

 (4)煮始めて1時間たったら、
ネギとショウガを取り出す。さらに煮て、
煮汁が少なくなったら八角、桂皮、赤米を取り出す。
十分役目を果たした香味野菜や香辛料は、
きれいに煮詰めるために取り除く。

 (5)肉を煮ている間に、
付け合わせを準備する。
アスパラガスは穂先を除く全体の皮を薄くむく。
根もとの硬い部分を切り落とし、
半分の長さに切る。
丁寧な下ごしらえが、アスパラガスをおいしく食べるコツ。
あらかじめ固い部分を取り除いておくと、
火が均一に通りやすくなり、うまさが際だつ。

 (6)調味料Cを入れた熱湯でアスパラガスをさっとゆがき、
ざるなどにあげておく。
塩と油を加えることで、色鮮やかで、
つやつやした美しい仕上がりになる。

 (7)肉の煮汁が煮詰まったら、
ごま油を回しかけて香りをつけ、火を止める。

 (8)肉とアスパラガスを皿に盛りつける。
朝日新聞bから抜粋・・・詳しくは朝日新聞料理の知恵袋

文・魚住ゆかり、写真・堤勝雄


酢豚

酢豚


1人前約525キロカロリー

調理時間:約20分・2人前

■主な材料

 豚肩ロース肉(厚さ1センチ)180グラム、タマネギ4分の1個、卵半個

■作り方

 タマネギは2センチ角に切り、電子レンジで2分加熱します。
豚肉は2センチ角に切り、塩小さじ半杯、コショウ少々をまぶします。

卵をよく溶いて豚肉にまぶし、片栗粉大さじ3を混ぜます。

ボウルに砂糖、酢各大さじ2、しょうゆ大さじ1、
トマトケチャップ大さじ半杯、塩ひとつまみ、
片栗粉大さじ半杯、水4分の1カップを混ぜ、
合わせ調味料を作ります。

 油を170度に熱し、
豚肉を入れて浮き上がるまで3、4分揚げてとりだします。

フライパンに油小さじ1を熱し、タマネギをひといためし、
合わせ調味料を加え、混ぜながら煮立てます。

豚肉を加え、混ぜながらひといためします。

味わい料理 空豆とエビワンタンのスープ

味わい料理中華編

空豆とエビワンタンのスープ 春の味のどをつるり

20060407TPHO0042A.jpg


ラーメン、ギョーザ、シューマイ、春巻き、包子(まんじゅう)……。中国人の主食の半分は多彩な麦加工品が占める。

 メニューもさまざまだが、広い中国だけに、
同じものでも呼び名がいろいろある。たとえばワンタン。
「地方ごとに違う名前で呼ばれています」。
今回から中華料理の指南役を務めるシェフ、
井桁良樹さん(35)はそう話す。
井桁さんが修業した四川省では「抄手(ツァオ・ソウ)」だ。

 今回は、大きめの具とたっぷりした皮が、
上品なスープと一緒にぷるぷるつるりとのどを滑る「抄手」の登場だ。「皮と具のバランスをうまくとるのが大切」という。

 ところで、ワンタンの皮はどうやって作るのだろう。
自家製は難しいという皮の作り方を見に出かけた。

 午前5時半、東京・世田谷の住宅街。まだ眠りからさめていない街で、大栄食品の小さな製麺(めん)工場はフル回転していた。
始業から3時間半。何種類もの麺やギョーザの皮ができあがる。

 同社は、ラーメン専門店など
都内の約120店舗に直接製品を卸している。
星野政昭工場長(65)は「麺なら1日約30種類を、
多いときは1万食分作る。
注文に応じて粉の配合や麺の細さ、
ギョーザの皮の形や厚さを変えるので、
大量生産はできないね」と話す。

 午前6時、2人がワンタンの皮作りにとりかかった。
強力粉とかんすいを入れ、
混ぜる。比率は湿度や温度で決まる。

 「ギョーザとワンタンの皮は見た目は似ていますが、
強力粉を水で練るギョーザがうどんなら、
かんすいで練るワンタンはラーメン。全然違います」と
同社の後継ぎ一條信彦さん(41)は説明する。

 生地は機械で少しずつ薄くのばす。
「20年ほど前までは棒でのばしましたが、
熟練を要しました。今はいい機械ができて」。
それでも極薄の皮は切れやすく、目は離せない。

 ギョーザの皮の半分以下という0・5ミリになったら、重ねて、11センチ角と8センチ角の正方形に包丁で切る。

 「生地を重ねてのばす作業を3回行ってコシを出すのと、
ねかせてから出荷するのが、うちのこだわりです」

 プロの技が生きている。

■食感残し、ねばり出す
【材料】
(ワンタン16個分)無頭エビ120グラム、豚の背脂20グラム、タケノコ(ゆでたもの)20グラム、空豆4~5サヤ、ワンタンの皮16枚、調味料(塩小さじ5分の2、コショウ少々、老酒または日本酒小さじ1、ごま油小さじ2分の1、卵白3分の1個、片栗粉小さじ2分の1)、スープ1人前(スープ150ミリリットル、塩適量、コショウ少々、水溶き片栗粉小さじ1)

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【作り方】(1)エビの皮をむき、背わたを取り除く。その後、エビをボウルに入れ、分量外の片栗粉大さじ1と塩小さじ1、少量の水を入れて、もみこむようにすると、粉に汚れがうつる。2、3回水をかえて粉をきれいに洗い落とす。

 (2)豚の背脂はあらく刻み、タケノコは5ミリ角のさいの目切りにする。背脂がない場合は、脂の多い豚バラ肉で代用できる。

 (3)空豆は皮をむき、塩と油少々を入れた熱湯で30秒ほどゆでる。後で火を通すので、少ししんが残るくらいのゆで加減でちょうどいい。

 (4)エビの水分をふきとり、中華包丁の側面かすりこぎなどでたたいてつぶし、3~4等分する。たたくと、歯ごたえを残しつつ、粘りを出すことができる。

 (5)背脂と調味料を入れ、よくまぜる。粘りが出たら、タケノコを加え、さらにまぜる。

 (6)ワンタンの皮に具をつめる。ワンタンは、つるりとした皮の食感を楽しみたいので、ギョーザに比べて具は少なめに。ワンタンの皮は薄くて柔らかいので、ひだを中央によせて、ひだと具の境目をぎゅっと押さえれば、水を使わなくてもくっつく。

 (7)お湯をたっぷりわかし、エビワンタンをゆでる。エビワンタンを入れて再沸騰してから1~2分で鍋から上げる。

 (8)市販のチキンスープのもとを溶かしたスープを弱火にかけ、塩・コショウを入れる。味を調えたら強火にかけて、具を入れる。水溶き片栗粉でとろみをつけたら、完成。

文・魚住ゆかり、写真・堤勝雄

協力・「飄香」井桁良樹

Appendix

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